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Gourmandise Attitude...


Les Saint-Honorés

Publié par Stéphanie sur 10 Janvier 2011, 06:00am

Catégories : #Gâteaux individuels

  Recettes Guy Demarle

 

 

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Les Saint-Honorés

Empreintes Saint-Honorés

Pour  8 Saint-Honorés

 

Ingrédients


Pour la crème chiboust :

  • 2 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 250 g de lait (25 cl)
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de crème fraîche liquide entière
  • 80 g de mascarpone
  • 30 g de sucre glace

Pour la pâte à choux :

  • 50 g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 2 pincées de sucre
  • 25 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 gros œuf
  • 1 pâte sablée

Pour le caramel :

  • 30 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 15 g de sirop de glucose déshydraté.

 

Préparation de la crème chiboust :
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez un peu de lait puis ajoutez la fécule de maïs.

Faites chauffer le reste du lait avec les graines de vanille dans une petite casserole.

A ébullition, versez la moitié du lait sur les jaunes blanchis puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à petit feu jusqu'à épaississement.

Maintenez une petite ébullition puis versez la crème pâtissière obtenue sur une toile SILPAT et filmez la surface. Placez-la au frais afin qu'elle refroidisse.

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Montez au batteur la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et lissez-la au fouet. Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et ajoutez-la dans la crème pâtissière.

Mélangez les 2 préparations puis garnissez-en les empreintes Saint-Honorés avec la poche à douilles munie de la grosse douille unie.

Placez 3 heures au congélateur.

Conservez le reste pour garnir les choux.

 

Préparation de la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 180°C (th 6) et placez une toile SILPAIN sur la plaque aluminium perforée.

Dans une casserole, versez l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la farine tamisée.

Mélangez avec la spatule haute température.

Faites dessécher la pâte sur le feu.

Elle doit se détacher de la casserole.

Versez la pâte dans une bassine inox et ajoutez l'œuf.

Travaillez la pâte en tournant vivement avec une spatule.

Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Dressez 8 petits choux sur la toile SILPAIN avec une poche à douilles puis faites cuire 25 minutes à 180°C (th 6).

Étalez la pâte sablée puis piquez-la.

Avec le découpoir 9,5 cm, découpez 8 fonds de pâte.

Placez-les sur la toile SILPAT, puis faites cuire à 160°C (th 5/6) pendant 15 à 18 minutes.

 

Préparation du caramel :
Dans une casserole, faites cuire les sucres avec l'eau.

Garnissez les choux de crème chiboust en faisant un petit trou par le dessous.

Trempez les choux dans le caramel puis posez-les à l'envers sur une toile SILPAT pour figer le caramel. Démoulez les mini Saint-Honorés sur les fonds de pâte cuits et placez un choux sur chaque.

 

                                Photos-recettes 6177 (Small)

 

 

 

Un cygne avec un reste de crème Chiboust

 

 

 

 

 

 

 

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