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Gourmandise Attitude...


Fraisier

Publié par Stéphanie sur 1 Mai 2013, 06:00am

Catégories : #Gâteaux Montés - entremets

Chaque année en pleine période des fraises,
j'aime faire un bon fraisier!

Avec des délicieuses Gariguettes bien parfumées!

 

Fraisier.JPG

 

FLEXIPAN plat et Cadre Inox

Pour 10 – 12 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 15 mn


Ingrédients

Pour la génoise

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine

Pour la crème mousseline

  • 400 g de lait
  • 200 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 60 g de maïzena
  • 200 g de beurre (Important: à température ambiante)
  • 35 g de liqueur de framboise ou fraise

Pour le sirop

  • 100g d’eau
  • 125g de sucre
  • 25g de liqueur de framboise

Pour le décor

  • Fraises ( environ 900g)
  • pâte d’amandes rose

Préparation


La crème mousseline :

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

Faites bouillir le lait (400 g) avec la moitié du sucre (100 g).

Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les œufs (2 + 1 jaune) et le reste de sucre (100 g), jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena (60g). Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre (100 g). Filmez au contact et laissez refroidir.

 

La génoise :

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les œufs (3) et le sucre (100 g). Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (À la place du bain-marie mélangez au batteur électrique, au robot)

Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.

Ajoutez la farine tamisée délicatement (100g).

Mettez le Flexipan plat sur la plaque perforée  et versez la préparation dessus, étalez avec la spatule coudée.

Mettez au four 10 minutes. La génoise reste assez pale, il ne faut pas la cuire de trop sinon elle deviendrait cassante. Démoulez après quelques minutes en vous aidant de la silpat et d'une plaque perforée.

 

Le sirop :

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

 

2ème étape de la crème mousseline : 

  Ajoutez la seconde moitié de beurre,

il faut faire attention qu'il n'y ait pas une différence de température entre la crème et le beurre.

Vous pouvez préalablement détendre votre beurre en le fouettant un peu au batteur avant de l'incorporer petit à petit dans la crème refroidie.

Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

 

Important: respectez bien cette étape, vous obtiendrez une belle crème mousseline!

 

Le montage :
Coupez 2 rectangles de la taille du cadre inox (servez vous du cadre comme patron).
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop. Disposez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).
Garnissez le fond d'un peu de crème mousseline en insistant bien sur le tour du cadre avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Disposez ensuite des fraises entières et par dessus le reste de crème.

Terminez en déposant l'autre moitié de génoise,

appliquez une légère pression, imbibez-la de sirop.

Mettez au frais au minimum 6h (je préfère le faire la veille).

 

Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau autour du cadre (uniquement le haut pour ne pas abîmer les fraises), soulevez le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Etalez la pâte d’amande au rouleau,

(pour éviter qu'elle ne colle vous pouvez mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail et sur votre rouleau)

Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez-le sur le gâteau..

Décorez de fraises, rose en pâte d’amande...

 

Si vous n'aimez pas la pâte d'amande,

vous pouvez la remplacer par de la meringue italienne.

 

 

Fraisier-2JPG.jpg

Fraisier-3.JPG

 

Il y a pas mal d'explications, mais cela reste assez facile et rapide à réaliser pour un beau résultat!

A vous d'essayer maintenant!

 

 

Source: Biscuit et Entremets Guy Demarle

Tags:fraises,fraisier,gariguette,flexipan,cadre,Guy Demarle

 

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Commenter cet article

Marie 15/04/2017 15:58

Une belle catastrophe ! rien ne tient, la cuisine est un champ de bataille, la crème n'est pas une crème et reste liquide ... Pourtant, tout a été suivi à la lettre ! Je suis dégoûtée !!!
Un conseil, choisissez une autre recette que celle-ci !

isabelle 22/05/2014 13:24

Merci beaucoup pour cette info, je vais certainement mettre votre fraisier à la carte pour la fête des meres.

isabelle 22/05/2014 10:26

Pourriez vous me donner la taille du gateau s'il vous plait, car je n'ai pas le cadre guy demarle mais un autre extensible. Merci d'avance

Stéphanie 22/05/2014 12:39



Longueur 23.6 cm, largeur 16.2 cm et Hauteur 4.5 cm


Bonne journée



Céline 30/06/2013 08:20

Je vous demande de l'aide car j'ai fait ce fraisier et au moment du démoulage tout s'est effondré ...........merci

Stéphanie 01/07/2013 09:23



Avez-vous modifié quelque chose? Changé les proportions?


Soit la crème patissière n'est pas assez cuite en casserole.


Soit :


Lorsque vous ajoutez pour la seconde fois le beurre, il  faut faire attention qu'il n'y ait pas une différence de température entre la crème et le beurre.


Détendez un peu votre beurre avant de l'incorporer petit à petit, pour que votre crème patissière devienne légère (mousseline).


Je vais le préciser dans mon article.


Bonne journée!


 



pois marie-line 15/05/2013 13:38

j ai fait le fraisier et le 3chocolat j ai reussie

Stéphanie 19/05/2013 15:36



Je suis contente de l'apprendre!


A très bientôt, bon dimanche!


 



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