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Gourmandise Attitude...


Entremets caramel, poires et chocolat

Publié par Stéphanie sur 19 Mars 2013, 06:43am

Catégories : #Gâteaux Montés - entremets

Le gâteau d’anniversaire, entremets caramel, poire et chocolat, recette de Guy Demarle

du livre Flexipat® roulés et entremets.

 

Entremets-caramel-poires-et-chocolat0.JPG

 

Entremet-caramel-poires-et-chocolat-2.JPG

 

Flexipan et cadre inox

Pour 8/10 parts

 

Cuisson : 15 mn

Froid : 20 minutes + 2 heures minimum

 

Ingrédients pour la dacquoise au chocolat :

  • 5 blancs d'œufs 
  • 20 g + 30 g de sucre
  • 120 g + 10 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d'amandes
  • 20 g de cacao amer

Préparation

Posez votre Flexipan sur la plaque perforée et préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble à l’aide d’un fouet, le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d'œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ.

Ajoutez le reste du sucre (30 g) à la fin pour bien serrer les blancs.
Verser le mélange sucre glace, poudre d’amande, cacao dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez votre préparation dans le Flexipan. Etalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10 g de sucre glace.
Faites cuire à 180°C pendant 15 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler.


 Ingrédients pour la mousse aux poires:

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 100 g de poires au sirop (2 demi poires)
  • 20 g d’alcool de poire (facultatif)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g de purée de poires
  • 150 g de crème liquide entière (15 cl)

Préparation

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Égouttez et coupez les poires en cubes. Réservez-les dans un bol et arrosez-les d’alcool de poire ou d’eau de vie de poire (facultatif).

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires et le mélange précédent. Faites cuire l’ensemble à 85°C puis ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir à 25 °C dans un cul de poule.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Ajoutez-la délicatement à la préparation. 

Montage 

Egouttez les cubes de poires et séchez-les avec du papier absorbant.

A l’aide du petit cadre inox, détaillez la dacquoise en deux en laissant une moitié dans le fond du cadre sur un plat de service.
Versez  la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.
Déposez délicatement la seconde moitié de dacquoise par-dessus et placer au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.

 

Ingrédient pour la mousse au caramel:

  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)
  • 200 g de lait
  • 30 g d'eau
  • 60 g de sucre
  • 1 jaune d'œuf
  • 10 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 150 g de crème liquide entière

Pour la finition:

  • 100 g de gelée de coing
  • 1 cuillère à café d'extrait de café

 

Préparation

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réservez.
Dans une autre casserole, versez l’eau et le sucre.

Portez  à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun (je le fais en y mettant que le sucre, pour faire un caramel à sec).

Hors du feu, versez le lait doucement petit à petit tout en mélangeant au fouet.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir le jaune d'œuf et le sucre, ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs (Maïzena®).
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Versez la crème dans un cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Lissez à l’aide d’un fouet la crème caramel refroidie avant d’y incorporer délicatement la crème fouettée.

Sortez l’entremets du congélateur et déposez la mousse au caramel dans le cadre.

Lissez avec une spatule coudée.

Placez au congélateur minimum 2 heures.

 

Préparation de la finition

Mixez la  gelée pour la rendre homogène.

Prélevez 1/3 de gelée et ajoutez une cuillère à café d’extrait de café.

Lissez le dessus de l’entremets encore surgelé avec la gelée transparente.

Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l’entremets.


Démoulez le gâteau  

Pour faciliter le démoulage de mes gâteaux et entremets j’utilise un sèche-cheveux.

Placez l’entremets dans le réfrigérateur.

Finissez de le décorer si besoin au dernier moment en y ajoutant quelques poires sur le dessus.

 

Entremet-caramel-poires-et-chocolat-3.jpg

 

Vous pouvez aussi le servir avec un peu de sauce caramel au beurre salé !

 

Entremet-caramel-poire-et-chocolat-4.JPG

 

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Tags:entremets,caramel,poires,chocolat,caramel au beurre salé,flexipan,Demarle

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Commenter cet article

Carine 08/01/2017 22:38

Bonsoir peut on congeler ce gateau pdt plusieurs jours ? Si oui comment le décongeler ? Merci

ESTELLE 25/05/2016 21:57

TRES TRES BON GATEAU,J'AI EU PEUR DES ETAPES.
MES INVITES ONT ETE BLUFFE AUTANT PAR L'ESTHETIQUE QUE PAR LE GOUT...
MERCI

myriam 03/10/2014 10:37

Bonjour, super recette. Merci de l'avoir partagé. Je viens de faire le gateau, par contre je voulais savoir pour la finition est-ce obligatoire de mettre de la gelée de coing ou peut on faire avec
n'importe quelle gelée? est ce que c'est pour le gout ou la texture ou pour la couleur qu'on met de le gelée de coing?? Merci d'avance pour votre réponse

Stéphanie 03/10/2014 12:06



Non ce n'est pas obligatoire, c'est juste pour faire un nappage sur le dessus et lui donner de la brillance.


On peut aussi utiliser de la confiture d'abricot (à diluer avec un peu d'eau).


Cela sert aussi à napper les tartes aux fruits.


 


Bonne journée



Brigitte 16/09/2014 14:08

Bonjour, Je souhaiterai faire votre gateau mais aimerai savoir si une fois décercler il n'est pas difficile à transporter, si il se tient bien ? pour amener à un pot à mon travail. Merci à vous.

Stéphanie 19/09/2014 09:22



Je transporte mes entremets sans soucis dans une boite de transport.   Bonne journée!


 



Framboisine 11/06/2013 22:46

Magnifique ! et merci pour l'astuce du sèche-cheveux c'est une excellente idée

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