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Gourmandise Attitude...


Cassoulet "Castelnaudary"

Publié par Stéphanie sur 10 Mai 2013, 06:00am

Catégories : #Viandes - poissons

En cherchant LA recette,

je suis tombée sur le site de

la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary

Pour un bon résultat, il faut avant tout avoir des produits de qualité, et du temps à y consacrer!

Mais cela vaut vraiment le coup!!

 

 

Cassoulet.JPG

Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de haricots secs de type lingot (Lauragais, mogettes...)
  • 5 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  • 5/6 grosses saucisses pures porc dite "de Toulouse".
  • 10 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  • 500 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le 
    "montage" du cassoulet.
  • Un peu de lard salé (j’ai pris du lard cru)
  • concentrée de tomate
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

 

La Recette 


La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

(Vérifier sur le sachet des haricots s’ils nécessitent un trempage ou non)

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans un grand récipient  avec beaucoup d’eau froide

et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.


Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau une grosse quantité d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (j’ai demandé à mon boucher des os de porc) et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes.

Saler et poivrer (généreusement).

Cassoulet-1.JPG

Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer

le bouillon et récupérer les couennes.

Cassoulet1.JPG

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers.

Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Cassoulet-8.JPG

10 minutes avant la fin de cuisson j'ai ajouté quelques gousses d'ail et les tranches de lard.

J'ai découpé le lard en morceaux et je les ai reservé.


Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. 

Cassoulet-3.JPG

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Cassoulet-4.JPGFaire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés Cassoulet-5.JPG

et les réserver avec les autres viandes.

Cassoulet 6

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

Ajouter aux haricots quelques cuillères à soupe de concentré de tomate.

 

Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait
"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, où à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four (j'ai pris ma grosse cocotte en fonte).
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes (morceaux de porc, lard, canard) et par-dessus verser le reste des haricots.

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cassoulet7.JPG

Cuisson : Mettre au four à 150°C/160°C (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croute marron dorée

qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150°C pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillérées d'eau.

 

J’ai cuit mon cassoulet pendant 2 heures et 1h 3O le lendemain, avant de servir !

Le jus devient plus épais le lendemain !

J’étais vraiment contente du résultat !

 

Désolée, je n'ai même pas eu le temps de prendre correctement le cassoulet en photo en fin de cuisson et à l'assiette!

 

Un cassoulet se mange chaud!!!

 

 

Tags:cassoulet,Castelnaudary,porc,saucisse de Toulouse,cuisse de canard,mogettes

 

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Commenter cet article

choupette82 14/05/2013 09:28

Un plat très convivial et succulent ! bonne journée

Béné70 11/05/2013 23:34

Je n'ai jamais osé me lancer dans la confection d'un cassoulet maison mais le tien a dû être top !!!

Mapopotte 11/05/2013 17:03

j'en ai fait il y a quelques temps, ma recette est sur mon blog ... c'est vrai que c'est assez long à préparer, mais tellement bon !!! tu me donnes envie d'en refaire ... bon week end !

Cécile 11/05/2013 16:02

Hum, un bon cassoulet maison, j'aime!

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